Očistiti školjke. Otvorene školjke baciti. Kozice oljuštiti do repne peraje, oklope ostaviti po strani. Zarezati ih po leđima i odstraniti crijeva.
Isprati oklope. Oguliti luk mrkvu i celer i nasjeckati ih na kockice. Staviti ih u posudu s oklopom kozica, začinima, narančinom koricom, timijanom i vodom.
Posudu na najvišem stupnju zagrijati do okna za povrće, prebaciti na niži stupanj i pirjati oko 20 minuta u rasponu za povrće.
Poriluk očistiti i nasjeckati na trake. Listove peršina natrgati i sitno nasjeckati. Ribu narezati na veličinu zalogaja i lagano posoliti. Rajčice očistiti i narezati na osmine.
Temeljac od kozica procijediti, vratiti u posudu i zakuhati. U temeljac staviti školjke, površinu za kuhanje prebaciti na srednji stupanj i pustiti da se pirja oko 6 minuta.
Zatvorene školjke baciti. Dodati filete ribe, kozice, Jakobove kapice, rajčicu i poriluk. Ponovo poklopiti i pustiti da se pirja oko 5 minuta. Dodati peršin i začiniti solju, paprom i vermutom.
Očistiti češnjak. Chilli papričice očistiti, izvaditi sjemenke i nasjeckati na kockice.
Češnjak i chilli s jajetom i maslinovim uljem u blenderu usitniti u glatku masu. Razmrviti i umiješati tost, začiniti solju.
Umak od češnjaka po želji preliti malom količinom ribljeg temeljca i poslužiti.
Savjet
Uz Bouillabaisse se tradicionalno poslužuju tostirane kriške bageta.
