Éplucher les oignons, les carottes et le céleri-rave et les hacher. Nettoyer les poireaux, les couper en deux dans le sens de la longueur et couper en rondelles. Piquer la feuille de laurier avec des clous de girofle.
Mettre la viande avec les oignons, les légumes, les épices, la feuille de laurier et le vinaigre aux herbes dans un sac de congélation. Fermer de manière à ce qu’il y ait le moins d’air possible dans le sac ou mettre sous vide et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Sortir la viande de la marinade et la sécher avec du papier absorbant. Égoutter les légumes et récupérer la marinade.
Faire chauffer la casserole sur feu vif jusqu'à la fenêtre Viandes, rèduire sur feu doux et faire revenir la viande sur toutes les côtés .
Saler et poivrer, ajouter les légumes, la marinade et le jus de pomme. Faire chauffer la casserole sur feu vif jusqu’à la fenêtre Légumes, réduire sur feu doux et cuire environ 90 minutes.
Retirer la viande et la garder au chaud. Passer la sauce au tamis, affiner avec la crème, épaissir avec la fécule de maïs et assaisonner.
Couper la viande en tranches et servir avec la sauce.
