Maak de bleekselderij schoon, schil de wortel en ui en snij alles fijn. Steek het kruidnageltje door de laurierblaadjes en doe alles in de pan met de peperkorrels, bouillon en wijn.
Verwarm de pan op hoogste stand tot aan het turbovenster, zet dan op lage stand en laat ± 30 minuten koken in de turbozone.
Zet de pan aan het einde van de kooktijd in de omgekeerde deksel en laat vanzelf drukloos worden. Haal de Secuquick eraf en laat het vlees volledig afkoelen in de bouillon, bij voorkeur een nacht.
Snij de ansjovisfilets fijn, trek de tonijn uit elkaar, pureer beide met de kappertjes en eidooiers in een hoge blenderbeker en roer langzaam de olijfolie erdoor.
Breng de tonijnsaus op smaak met citroensap, zout en peper.
Snij de gebraden kalfsfricandeau in dunne plakjes. Was de citroen in heet water en snij in dunne plakjes.
Serveer het vlees met de tonijnsaus, citroenschijfjes en kappertjes.
