Neem de filet en het spek ± 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast.
Was de sinaasappel onder heet water, rasp de schil fijn en pers het sap uit. Snij het uiteinde van de filet (±120 g) eraf, snij in grove blokjes en hak het in de keukenmachine. Voeg het eiwit toe en verwerk het tot een vulling.
Meng het paneermeel, de komijn en de sinaasappelschil en breng op smaak met peper en zout.
Snij de varkensfilet in de lengte in, klap deze open en klop iets plat. Spreid de plakken spek op het werkblad uit en zorg ervoor dat de plakken elkaar licht overlappen, leg er de filet op, verdeel de vulling over de filet en klap de filet dicht.
Wikkel de gevulde filet in het spek en prik de uiteinden vast met cocktailprikkers. Verwarm de pan op hoogste stand tot het braadvenster wordt bereikt. Zet dan op lage stand, leg de filet erin en bak aan alle kanten bruin.
Breng op smaak met peper en zout en blus af met de bouillon en het sinaasappelsap. Zet het deksel erop en bak ± 15 minuten.
Neem de filet eruit en houd warm. Voeg room toe aan de saus, kook enkele minuten in en bind naar wens. Breng op smaak met de marsala of de sherry en met peper en zout. Snij het vlees in plakken en serveer met de saus.
